مفاهیم و اصطلاحات HACCP

برای بزرگ‌نمایی کلیک کنید

فهرست مطلب

تعریف HACCP

HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی)، ایمنی مواد غذایی و ابزار مدیریت ریسک است که برای تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی بکار می رود و بر روی درک خطراتی که ممکن است در محصولات غذایی خود داشته باشید متمرکز می شود. یک برنامه ایمنی مواد غذایی بعنوان پایه ای است که منابع غذای ایمن را برای مشتریان و مصرف کننده فراهم می کند. مفهوم HACCP از نیاز به غذای ایمن در هر محیط متولد شد. در دهه ۱۹۶۰، ناسا، یک مفهوم برای توسعه سازگار از غذای سالم ایجاد کرد. این یک مأموریت مهم بود که باید راهی برای ارسال غذا برای مدت زمان طولانی ارائه داد. این اندیشه بر این اساس بود که چگونه یک برنامه مستمر داشته باشیم که تولید مواد غذایی را بدون خطر ابتلا به بیماری های غذایی وارد کند.

برخی از کسب و کارهایی که از HACCP استفاده می کنند کدامند؟

رستوران ها.
تولیدکنندگان غذای دریایی.
تولبدکنندگان آب میوه.
کشتارگاه ها

HACCP یک مفهوم اساسی برای هر سازمانی است که مواد غذایی را برای مصرف انسان تولید می کند و برای صنایع متعددی که در بالا ذکر شد تنظیم می شود.

تعاریف مربوط به HACCP

اندازه گیری کنترل: هر عمل یا فعالیتی که برای جلوگیری، و از بین بردن یا کاهش خطرات احتمالی قابل توجه، می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

نقطه کنترل : هر گام که در آن عوامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی می تواند کنترل شود.

اقدام اصلاحی: روش هایی که پس از وقوع انحراف رخ می دهد.

معیار: الزاماتی که در آن قضاوت یا تصمیم گیری می تواند بر اساس معیار تعیین شده باشد.

نقطه کنترل بحرانی: یک گام که در آن کنترل می تواند اعمال شود و برای جلوگیری یا از بین بردن خطر ایمنی مواد غذایی ضروری است یا می تواند آن را به یک سطح قابل قبول کاهش دهد.

حد بحرانی: حداکثر یا حداقل مقدار که پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی باید در یک CCP برای از بین بردن یا کاهش خطرات لیمنی مواد غذایی کنترل شود.

انحراف: عدم رفع محدودیت بحرانی.

:HACCP یک رویکرد سیستماتیک که به شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی می پردازد.

برنامه HACCP : سند کتبی که بر اساس اصول HACCP و روش های پیگیری تعیین می شود.

سیستم :HACCP نتیجه اجرای طرح HACCP.

تیم HACCP : گروهی از افرادی که مسئول توسعه، پیاده سازی و حفظ سیستم HACCP هستند.

خطر: یک عامل بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی است که به احتمال زیاد باعث بیماری یا آسیب درصورت نبود کنترل آن می شود.

مانیتور: برای انجام یک دنباله برنامه ریزی شده از مشاهدات یا اندازه گیری ها برای ارزیابی اینکه آیا CCP تحت کنترل و تولید دقیق برای استفاده در آینده قابل تأیید می باشد

برنامه های پیش نیاز: روش ها، از جمله شیوه های تولید خوب، که شرایط عملیاتی را ارائه می دهند که پایه ای برای سیستم HACCP می باشد.

شدت: جدی بودن اثرات یک خطر.

عملیات یا مراحل: نقطه، روش، عملیات یا مرحله در سیستم غذایی از تولید اولیه تا مصرف نهایی.

اعتبار سنجی: این عنصر تایید متمرکز بر جمع آوری و ارزیابی اطلاعات علمی و فنی برای تعیین اینکه آیا برنامه HACCP، زمانی که به درستی اجرا می شود، به طور موثر خطرات را کنترل می کند.

تأیید: این فعالیت ها، غیر از نظارت، که اعتبار برنامه HACCP را تعیین می کند و سیستم بر اساس طرح عمل می کند

چرا HACCP مهم است؟

HACCP مهم است، زیرا اولویت بندی و کنترل خطرات بالقوه تولید مواد غذایی را برعهده دارد. با کنترل خطرات عمده مواد غذایی مانند میکروبیولوژیک، آلاینده های شیمیایی و فیزیکی، صنعت می تواند به مشتریان اطمینان دهد که محصولات آنها به همان اندازه که علم و فناوری خوب است، امکان پذیر است. با کاهش خطر ابتلا به مواد غذایی، حفاظت از سلامت عمومی تقویت می شود.

اصطلاحات HACCP

نقطه کنترل بحرانی یک روش جهت تمرین دست زدن به مواد غذایی، روشی برای از بین بردن و یا جلوگیری از خطرات احتمالی می باشد. در واقع این یک گام کنترل است که مانع از رشد باکتری ها شده و یا اقداماتی در جهت کند شدن آنها اعمال می شود.بر همین اساس اصطلاحات HACCP شامل موارد زیر می باشد:

خطر : آلودگی غیر قابل قبول، رشد میکروبی، کنترل سموم و یا بقای میکروارگانیسم ها که باعث نگرانی در ایمنی مواد غذایی می شود.

نظارت : چک کردن برای تعیین اینکه آیا معیارهای ایجاد شده توسط نقطه کنترل بحرانی(CCP ) به دست آمده است.

خطر : احتمال اینکه شرایط موجود منجر به ایجاد یک خطر می شود.

شدت : جدیت از عواقب ناشی از نتایج حاصل از یک خطر می باشد.

اصول HACCP

HACCP یک رویکرد سیستماتیک برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی بر اساس هفت اصل زیر است:

اصل ۱: تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهید.

اصل ۲: تعیین نقاط کنترل بحرانی CCPS.

اصل ۳: ایجاد محدودیت های بحرانی.

اصل ۴: ایجاد روش های نظارت.

اصل ۵: ایجاد اقدامات اصلاحی.

اصل ۶: ایجاد روش های تأیید.

اصل ۷: ایجاد پرونده های ضبط و مستند سازی.

دستورالعمل برای استفاده از سیستم HACCP

قبل از استفاده از HACCP در هر بخش از زنجیره غذایی، این بخش باید با توجه به اصول کلی کدکس بهداشت مواد غذایی، ومناسب با قوانین ایمنی مواد غذایی عمل کند.تعهد مدیریت برای پیاده سازی یک سیستم HACCP موثر ضروری است. در طی شناسایی، ارزیابی و عملیات بعدی در طراحی و استفاده از سیستم های HACCP، باید به تاثیر مواد خام، مواد تشکیل دهنده، شیوه های تولید مواد غذایی، نقش فرایندهای تولید برای کنترل خطرات، استفاده از محصول و دسته بندی ها، اهمیت بیشتری داده شود.

هدف از سیستم HACCP تمرکز در CCPS است. طراحی مجدد عملیات باید در نظر گرفته شود .

HACCP باید برای هر عملیات خاص به طور جداگانه اعمال شود.

برنامه HACCP باید بررسی شود و تغییرات لازم انجام شود زمانی که هر اصلاح در محصول، فرآیند یا هر مرحله ساخته شده است.

مهم است که با استفاده از HACCP، و شرایط برنامه نسبت به ماهیت و اندازه عملیات، انعطاف پذیر باشد.

اجرای طرح HACCP

اجرای موفقیت آمیز یک طرح HACCP با تعهد مدیریت ارشد تسهیل می شود. گام بعدی ایجاد طرحی است که افراد مسئول توسعه، اجرا و حفظ سیستم HACCP را توصیف کند.

حفظ یک سیستم موثر HACCP تا حد زیادی به فعالیت های تأیید برنامه ریزی منظم بستگی دارد. طرح HACCP باید در صورت نیاز به روز و بازنگری شود. یکی از جنبه های مهم حفظ سیستم HACCP این است که اطمینان حاصل شود که همه افراد درگیر به درستی آموزش دیده اند تا نقش خود را درک کنند و بتوانند به طور موثر مسئولیت های خود را انجام دهند.

مفهوم کلی از HACCP

قانون ملی و بین المللی قوانین، در زمینه ایمنی مواد غذایی به طور فزاینده ای ، در حال افزایش می باشد. شرکت هایی که در بخش غذا فعال هستند، موظف هستند که هنگام تهیه محصولات غذایی و نوشیدنی محصولاتی که از نظر بهداشتی و قانونی ، موارد مربوط به HACCP را بطور کامل رعایت کرده اند، انتخاب کنند. این به این معنی است که شرکت های تولید، پردازش یا توزیع غذا باید عملیات خود را سازماندهی کنند تا ایمنی مواد غذایی به طور سیستماتیک تضمین ایمنی مصرف کننده را تضمین نمایند.

این موارد، با توجه به اینکه پشتوانه قانونی سختی دارد ، اما با توجه به افزایش بی رویه خرده فروشان و فروشگاه های بزرگ، مانند زنجیره های سوپرمارکت،می تواند بعنوان گواهینامه معتبر قلمداد شده و قدرت تامین کنندگان را به مراتب افزایش می دهد. این در حالیست که با توجه به اطمینان حاصل شده ، میزان مشتری ها و مصرف کنندگان نیز رشد کرده و باعث بهبود عملکرد و بهره وری می شود. بنابراین الزامات بیشتری را در رابطه با گواهینامه هایی که برای تامین کنندگان در نظرگرفته شده است اعمال می شود.

به این ترتیب شرکت هایی که در بخش غذا فعال هستند، مجبور به راه اندازی یک فرایند بهداشت مواد غذایی هستند که باید آنها را نیز حفظ کنند. این به این معنی است که، در میان چیزهای دیگر، آنها باید یک برنامه HACCP را تهیه کنند و مقرراتی را در عمل انجام دهند تا بتوانند آنها را رعایت کنند

نقش تست میکروبیولوژیک در برنامه های HACCP

تست میکروبیولوژیک می تواند نقش مهمی در برنامه های HACCP ایفا کند . این تست به عنوان وسیله ای برای تأیید سیستم HACCP به درستی کار می کند و روند و پروفایل ها را دنبال می کند. در واقع با ردیابی داده های میکروبیولوژیک، گیاهان می توانند زمانی که فرایند تولید به درستی کنترل نمی شود مشخص شوند . همچنین تأیید می کند که تلاش های پیشگیرانه جهت کاهش سطح باکتریایی با موفقیت انجام شده است. با این حال، تست میکروبیولوژیک محصول، کمتر موثر است. داده های کافی برای تعیین اینکه چه میزان “قابل قبول” باکتری ها در گوشت خام و مرغ خام در نظر گرفته می شود، وجود ندارد. بنابراین یک آزمون نهایی محصول، به غیر از تجزیه و تحلیل روند، داده های مفید را ارائه نمی دهد. در حالی که تست محصول نهایی ممکن است نشان دهنده باکتری باشد، که مشکل شناسایی و از بین بردن آلودگی را حل نمی کند.

معیارهای HACCP چیست؟

معیارهای HACCP ، الزامات کمیسیون (CAC) را برآورده می کند. این معیار که توسط سازمان بهداشت جهانی و سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد برای گردآوری استانداردهای بین المللی غذا، دستورالعمل ها و کدهای عملی برای تضمین تجارت منصفانه ایجاد شده است. همچنین می تواند برای پشتیبانی از االزامات استاندارد مدیریت، مانند مدیریت ایمنی مواد غذایی ISO 22000 استفاده شود.

این معیارها شامل موارد زیر می باشند:

اجرای کنترل های خطر ایمنی مواد غذایی به رسمیت شناخته شده بین المللی
به تولیدکنندگان، ذینفعان و تامین کنندگان در کنترل خود اطمینان دهید
مدیریت موثر خطرات ایمنی مواد غذایی در کل زنجیره تامین
به طور مداوم سیستم خود را بررسی و بهبود دهید تا موثر بماند
HACCP را با ISO 22000 برای بهبود سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی هماهنگ کنید.

فن آوری های موثر در HACCP

فن آوری های جدید نقش های بحرانی را در برنامه های HACCP بازی خواهند کرد، زیرا HACCP طراحی شده است تا شیوه های موسسه را کاهش داده یا از بین ببرد. اگر فناوری های جدید توسعه یافته اند که جلوگیری یا از بین بردن خطرات در سراسر فرآیند تولیدآنها ، به طور گسترده پذیرفته شده و تصویب خواهند شد. این صنعت چندین تکنولوژی جدید و USDA را مورد بررسی قرار داده است تا آنها را برای استفاده مورد تایید قرار دهد.

HACCP چگونه با برنامه های تولید و بازرسی فعلی مقایسه می شود؟

برنامه بازرسی در حال حاضر بر اساس یک رویکرد “مشاهده، بو و لمس” است که بیشتر بر تشخیص خطرات بالقوه بیشتر از پیشگیری است. علاوه بر این، برنامه بازرسی فعلی در دهه ۱۹۳۰ طراحی شده بود، زمانی که تهدید حیوانات بیمار و آلاینده های فیزیکی، نگرانی های اصلی بود. امروزه، آلودگی میکروبیولوژیک و شیمیایی، که نمی تواند دیده شود، بسیار خطرناکتر هستند که باید با دقت بیشتری بر روی آن تمرکز کرد.

مشاوران ما، در شرکت طاها مدیران در هدایت کسب و کارهای شما در پیچیدگی های استاندارد ISO تخصص دارند و به شما در بی نقص بودن، مراحل اخذ صدور گواهینامه ایزو اطمینان می دهند. تعهد ما به صدور گواهینامه ختم نمیشود ما با تجربه و دانش خود، برای بهبود مستمر و پشتیبانی مداوم ، شما را در مسیر موفقیت همراهی میکنیم. شعار طاها مدیران “انتخاب ما باعث پیشرفت شماست“